Адрес: г. Екатеринбург,
ул. Большакова, 16 А,
тел. 319-94-01,
тел/факс: (343) 261-22-98,
Е-mail: dou558@mail.ru
Адрес официального
сайта:558.tvoysadik.ru
На сайте ДетскийСад558.рф
Представлена дополнительная
более широкая информация
для родителей.
КАРТА ПРОЕЗДА
Учредитель:
ОАО "ПО "УОМЗ" имени
Э.С. Яламова"
Координаты:
620100, Екатеринбург
ул. Восточная, 33 Б
Справочная предприятия:
(343)229-80-80
e-mail:
kancelyariya@uomz.com
http://www.uomz.ru/
Технологические карты приготовления некоторых блюд из меню ЧДОУ "Детский сад "Швабе-Эрудит"
Уважаемые родители, по вашим просьбам размещаем технологические карты приготовления некоторых блюд из меню ЧДОУ "Детский сад "Швабе-Эрудит". Повара нашего детского сада всегда ответственно выполняют свою работу. Готовят правильно и вкусно
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №37/8
Запеканка картофельная, фаршированная отварным мясом говядины (без яиц)
Рецептура
|
Наименования сырья и пищевых продуктов |
Масса, г |
Расход сырья нетто, г на выход |
||||
|
200 |
180 |
150 |
||||
|
брутто |
нетто |
|||||
|
Говядина 1 категории |
108,7 |
80,0 |
64,0 |
57,6 |
48,0 |
|
|
Картофель (с 1 сентября по 31 октября) |
293,3 |
220,0 |
176,0 |
158,4 |
132,0 |
|
|
с 1 ноября по 31 декабря |
314,3 |
220,0 |
176,0 |
158.4 |
132,0 |
|
|
с 1 января по 28-29 февраля |
338,5 |
220,0 |
176,0 |
158,4 |
132,0 |
|
|
с 1 марта |
366,7 |
220,0 |
176,0 |
158,4 |
132,0 |
|
|
Лук репчатый |
11,9 |
10,0 |
8,0 |
7,2 |
6,0 |
|
|
Масло сливочное |
5,0 |
5,0 |
4,0 |
3,6 |
3,0 |
|
|
Соль йодированная |
1,0 |
1,0 |
08 |
07 |
0,6 |
|
|
Масло растительное |
2,0 |
20 |
1 6 |
1,4 |
1,2 |
|
|
Сухари |
3,0 |
3,0 |
2,4 |
2,2 |
1,8 |
|
|
Выход готового блюда |
|
250 |
200,0 |
180,0 |
150,0 |
|
Технологический процесс
Мясо говядины зачищают от сухожилий, варят крупным куском, охлаждают, нарезают на куски, измельчают на мясорубке.
Очищенный лук репчатый нарезают соломкой, бланшируют 1-2 мин. и соединяют с фаршем в мяса говядины, добавляют соль и прогревают 3-5 мин.
Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, отвар сливают, картофель протирают в горячем состоянии, охлаждают до 50-60°С и перемешивают. Картофельную массу делят на две равные части. Одну часть кладут на функциональную емкость, смазанную маслом и посыпанную сухарями, разравнивают, кладут фарш из мяса говядины с луком, сверху оставшуюся часть картофеля и разравнивают. Изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом сливочным и запекают при температуре 200-220°С до образования золотистой корочки 20-25 мин. Если изделие готовят в виде рулета, его формуют: картофельную массу укладывают на пищевую полиэтиленовую пленку, на середину кладут фарш, придают форму рулета, перекладывают швом вниз на смазанную маслом емкость. Изделие посыпаю! сухарями, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 200-220°С до образования золотистой корочки 20-25 мин. При отпуске запеканку или рулет нарезают на порции, поливают растопленным, доведенным до кипения маслом сливочным.
Органолептические показатели качества
Внешний вид - поверхность без трещин.
Цвет - корочки - золотистый, на разрезе - картофельной массы - светло-желтый, мясного фарша - светло-коричневый.
Консистенция — картофельной массы однородная, фарша - мягкая, рыхлая.
Запах - свойственный запеченному картофелю и мясу говядины, без постороннего.
Вкус - характерный запеченному картофелю и мясу говядины.
Информация о пищевой ценности (на выход 250 г)
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Са, мг |
Fе, мг |
В1, мг |
В2, мг |
С, мг |
Калорийность, ккал |
|
18,6 |
17,1 |
35,0 |
34,12 |
3,89 |
0,24 |
0,23 |
18,00 |
372 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №14/7
Суфле из рыбы
Рецептура
|
Наименования сырья и пищевых продуктов |
Масса, г |
Расход сырья нетто, г на выход |
||||
|
70 |
60 |
50 |
||||
|
брутто |
нетто |
|||||
|
Минтай неразделанный Масса отварной рыбы Молоко Мука пшеничная Масло сливочное Соль йодированная Соус молочный Яйца куриные Масло сливочное |
156,5
27,0 2,6 1,0 0,2
1/4 шт. 1,0 |
72,0 58,0 27,0 2,6 1,0 0,2 26,0 10,0 1,0 |
63,0 50,8 23,6 2,3 0,9 0,2 22,8 8,8 0,9 |
54,0 43,5 20,3 2,0 0,8 0,2 19,5 7,5 0,8 |
45,0 36,3 16,9 1,6 0,6 0,1 16,3 6,3 0,6 |
|
|
Выход готового блюда |
|
80 |
70,0 |
60,0 |
50,0 |
|
Технологический процесс
Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на куски, варят до готовности, бульон сливают, отварную рыбу измельчают дважды на мясорубке, в фарш добавляют молочный соус, желтки яиц, перемешивают, вводят взбитые белки. Приготовленную массу раскладывают в функциональную емкость, смазанную маслом сливочным и варят на пару 25-30 мин или запекают в жарочном шкафу 15-20 мин при температуре 180-200°С. Для приготовления соуса муку пассеруют (подсушивают в жарочном шкафу до светло-кремового цвета), растирают с маслом сливочным, разводят горячим кипяченым молоком, варят 15 мин, добавляют соль и доводят до кипения.
Готовое суфле охлаждают 3-5 мин и нарезают на порции.
Органолептические показатели качества
Внешний вид - поверхность ровная, без трещин.
Цвет - серый.
Консистенция - однородная, рыхлая, сочная.
Запах - свойственный вареной рыбе с продуктами, входящими в рецептуру, и молочному соусу, без постороннего.
Вкус - характерный вареной рыбе с продуктами, входящими в рецептуру, и молочному соусу.
Информация о пищевой ценности (на выход 80 г)
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Са, мг |
Fе, мг |
В1, мг |
В2, мг |
С, мг |
Калорийность, ккал |
|
11,8 |
3,4 |
2,6 |
47,73 |
0,65 |
0,04 |
0,10 |
0,07 |
89 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №9/5
Запеканка из творога
Рецептура
|
Наименования сырья и пищевых продуктов
|
Масса, г
|
Расход сырья нетто, г на выход |
||||
|
150
|
120
|
30
|
||||
|
|
брутто |
нетто |
||||
|
Творог Крупа манная Сахар Яйца куриные Масло растительное Сметана 15% жирности Вода |
92,9 6,5 6,5 1/10 шт. 1,0 2,0 10,0 |
92,0 6,5 6,5 4,0 1,0 2,0 10,0 |
138,0 9,8 9,8 6,0 1,5 3,0 15,0 |
110,4 7,8 7,8 4,8 1,2 2,4 12,0 |
27,6 2,0 2,0 1,2 0,3 0,6 3,0 |
|
|
Выход готового блюда |
|
100 |
150,0 |
120,0 |
30,0 |
|
Технологический процесс
В протертый творог добавляют, предварительно заваренную в воде (10 мл на порцию) и охлажденную манную крупу, сырые яйца, сахар, соль. Подготовленную массу выкладывают на функциональную емкость, смазанную маслом растительным, слоем 3-4 см, поверхность смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220°С до образования золотистой корочки 20-30 мин. Готовую запеканку через 5-10 мин порционируют, при отпуске поливают соусом.
Органолептические показатели качества
Внешний вид — порционные куски прямоугольной или квадратной формы, поверхность гладкая, без трещин, полита соусом.
Цвет - корочки - золотистый, на разрезе - светло-кремовый.
Консистенция - мягкая, рыхлая, однородная.
Запах - свойственный для творога в сочетании с продуктами, входящими в рецептуру, без постороннего.
Вкус - характерный для творога в сочетании с продуктами, входящими в рецептуру, сладковатый, без подгорелости.
Информация о пищевой ценности (на выход 100 г)
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Са, мг |
Fе, мг |
В1, мг |
В2, мг |
С, мг |
Калорийность, ккал |
|
16,9 |
9,6 |
13,2 |
140,67 |
0,50 |
0,04 |
0,23 |
0,23 |
209 |
Метки